Соблюдать процентное соотношение ингредиентов.

Режим приготовления теста безопарным способом. Сухая смесь ««Изи Чиабатта» вносится при замесе теста вместе с мукой. Продолжительность замеса на спиральной тестомесильной машине: на 1 скорости 5 минут, на 2 скорости 15 – 20 минут. Температура теста 25 – 27ºС, для чего используют холодную воду (5 ºС) или частично лед. Воду при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом еще 15 % и 15 %. Тесто выкладываем в обильно смазанную маслом емкость (ящик) для брожения в течение 90 – 120 минут. Разделка готового теста может производиться на автоматизированной тесторазделочной линии или вручную. Продолжительность расстойки 30 – 60 минут при низкой влажности (60-70 %) и 32-34 ºС, можно в условиях цеха. Выпечку осуществляют при температуре 240–230 ºС I этапе и при температуре 210-1900 ºС на II этапе с небольшим пароувлажнением. Продолжительность выпечки изделий массой 0,2 – 1,0 кг. 20 – 45 минут.

На основе данной рецептуры можно разрабатывать ассортимент других рецептур. При этом возможна частичная замена пшеничной муки высшего или первого сорта на муку ржаную обдирную, изменение количества дрожжей прессованных, соли, сахара. Расстойку тестовых заготовок проводят в формах для расстойки. Возможна расстойка и без форм, но при этом необходимо уменьшить влажность теста. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Параметры выпечки: (В зависимости от конструкции печи) Подовая печь; Верх - 230 °С Низ 210°С + Пар

* Воду при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом еще 15 % и 15 %

Параметры выпечки: для ротационной печи t1 230°С + Пар; t2 190°С.

Декорирование - отделка поверхности посыпать пшеничной мукой и сделать один продольный надрез под корку. Параметры выпечки: для подовой печи: t1 240°С+Пар (в начале, с задержкой) t2 215/210°С

Параметры выпечки для подовой печи: верх 240°С/ низ 210°С; Пар 0,7

Декорирование - отделка поверхности Ржаная мука, надрез перед выпечкой. Параметры выпечки: t1 240-230°С ; t2 200-190°С + Пар

Параметры расстойки t 32-34°С ; W 75-80%. Параметры выпечки 210°C 190°C с пароувлажнением

Замес:6'+14-18 " мин * Вода вносится постепенно в начале замеса 65-70% , остаток в 2 этапа после развития клейковины

Формовка: Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, посыпанный мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка.

Приготовление: Смешать в миксере маргарин, масло растительное, сахар в течении 3-х минут. Добавить яйца и смесь, перемешать еще 2 минуты, внести апельсиновый сок. Двумя частями внести рецептурное количество муки. Вымешать до получения однородного пластичного теста. Далее придать тесту нужную форму. Покрыть Сансет Глейзом, посыпать кунжутом или грецким орехом. Выпекать при Т=185 градусов в течение 12 минут (режимы выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печи).

Сборка: 1. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать печенье необходимой формы. 2. Выпечь тестовые заготовки при Т=200 градусов на 80%. 3. На немного остывший п/ф отсадить Кремфил со вкусом заварного крема и Топфил вишня. 4. Затем на начинку отсадить белковый п/ф, так чтобы белок закрыл начинку. 5. Выпечь с белком при Т=160 градусов 20 минут в конвекционной печи.

Сборка: 1. На сформованное тесто вылить сначала шоколадный бисквит, разровнять. Затем аккуратно вылить белый бисквит. Используя ручку ложки перемешать тесто круговыми движениями. 2. Выпекать при Т=160-170 градусов 20-25 минут, в зависимости от конструкции печи и тестовой заготовки. 3. Охладить. На охлажденную поверхность отсадить взбитые растительные сливки Амбианте в виде рисунка инь-янь.

Сборка: 1. На сформованное тесто вылить начинку лимонную. 2. Выпекать при Т=180 градусов 20-25 минут. 3. Охладить. На охлажденную поверхность отсадить итальянскую меренгу, обжечь газовой горелкой.

Сборка: 1. На сформованное тесто выложить кремовую начинку. 2. Выпекать при температуре 190 градусов 15-20 минут. 3. Охладить. Выложить ягодную начинку, разровнять. 4. Покрыть горячим гелем.